Una celebración de los detalles recortados
Antes de su exitosa carrera como chef de yates, antes de lanzar Montana Mex, antes del accidente que le costó la mayor parte de su brazo izquierdo, antes de la publicidad y las apariciones con Katie Couric y el chef Mario Batali, antes de ser apodado el "Chef Biónico" y antes de su programa de televisión con Magnolia Network, el chef Eduardo García era un estudiante de 18 años en la escuela culinaria que trabajaba en un restaurante latino en Seattle.
“Esta receta, el carpaccio, me remonta a cuando tenía 18 años en un restaurante de una gran ciudad. Esa fue la primera vez que vi a alguien comer carne roja cruda”, dice Eduardo. “Fue una época de mi vida en la que tenía muchas ganas de aprender. Este plato me cautivó. Fue interesante. Nos anima a comprender al animal en su estado más crudo —más allá de la muerte, en su zona de oportunidad— y el carpaccio celebra esos pequeños trozos que te dicen que recortes”.
Hay platos mucho más complejos que requieren cocción que el carpaccio. Ese es el secreto: se puede mejorar muchísimo, pero no tiene por qué ser sofisticado. Se prepara con la carne que se raspa del hueso. Es un plato ideal para quienes se esfuerzan por cortar la carne, trabajar la carcasa y explorar la anatomía esquelética y muscular.
“Esta es una receta para el carnicero casero”, dice Eduardo. “Al empezar a descuartizar, prestarás atención a la composición de la fibra muscular y notarás la diferencia en la estructura de un corte de lomo y un asado de aguja. Verás lo diferente que es la materia. Es como mirar un bloque de hormigón o un adoquín de jardín. Ambos están hechos de concreto para el jardín, pero los usarás en lugares diferentes”.
El carpaccio tiene un aire místico en el menú, pero para el carnicero casero que se encarga de los cortes finales de la carne, esta receta es accesible. Es una excelente opción para el chef casero, se puede servir como aperitivo o plato principal, y una opción versátil para quienes desean aprender a usar el cuchillo y experimentar más íntimamente con la carnicería de sus presas. De esencia práctica, pero con un toque especial que puede embellecerse para ser un éxito rotundo, el carpaccio es una excelente opción para el cocinero casero.
“Es una celebración de los detalles más elegantes”, dice Eduardo.
Receta de Carpaccio de Eduardo
Ingredientes
1 lb de lomo de venado, alce o bisonte de caza silvestre o recorte muscular magro
Vendaje:
1 chalota, cortada en rodajas
1 cucharadita de mostaza en grano
2 anchoas picadas (o 1 cucharada de pasta de anchoas)
¼ taza de vinagre de vino de arroz
¼ taza de aceite de oliva
1 cucharada de miel
¼ cucharadita de condimento jalapeño Montana Mex
1 limón, rallado y exprimido
¼ cucharadita de sal marina
¼ cucharadita de pimienta negra molida gruesa
Para servir:
2 cucharadas de perejil italiano picado grueso
Sal en escamas
Parmesano rallado opcional
Ensalada o brotes a tu elección
A Eduardo le gusta una mezcla de rúcula picante y brotes de rábano con brotes de girasol suaves y perejil picado grueso. A veces también le añade hinojo finamente picado.
Paso 1: Preparar la carne
Trabajar con carne parcialmente congelada ayudará a obtener rebanadas finas al cortar el músculo a contrapelo. Si trabaja con recortes, también está bien. Prepare 6 trozos cuadrados de papel pergamino del tamaño de un plato. Coloque las rebanadas o recortes en un círculo aproximado de modo que la carne se toque casi por completo, pero sin superponerse demasiado. Cubra cada trozo con un trozo de film transparente del mismo tamaño y presione por todas partes para que el papel, la carne y el film se sientan como una sola pieza. Con un mazo o una superficie dura y plana, golpee suavemente el lado plástico de la lámina. Trabaje la carne en una capa uniforme que sea aproximadamente del tamaño del plato en el que la servirá. Golpee todas las láminas de esta manera.
Paso 2: Prepara el aderezo
Para el aderezo. Añada todos los ingredientes a un tazón pequeño y bata hasta que estén bien mezclados. Pruebe y ajuste la sazón a su gusto.
Paso 3: Emplatar la carne
Para servir. Retire el film plástico, uno a uno. Coloque la parte de la carne de la bandeja sobre el plato para cubrirlo por completo. Presione sobre el papel para que la carne se adhiera al plato. Separe suavemente el plato para que la carne quede uniforme.
Paso 4: Colocación de los ingredientes
Aderece la ensalada con un poco del aderezo. Añada una pila alta en el centro del carpaccio. Añada la rúcula de su elección a un tazón y mézclela con 4 cucharadas de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque la rúcula en una pila en el centro de cada plato.
Paso 5: Rocíe y sazone
Rocíe todo el plato con el aderezo, espolvoree con sal en escamas, agregue pimienta recién molida y queso rallado si lo desea.
Paso 6: ¡Disfruta!
