Tacos de pescado de Eduardo García

Chef, amante de la vida al aire libre y socio de Benchmade, Eduardo Garcia ha dedicado toda su vida a conectar la comida con los lugares y las personas que lo formaron. Reconocido por su trabajo en la cocina y en plena naturaleza, Garcia comparte su receta infalible de tacos de pescado, basada en una técnica para freír el pescado entero que aprendió de su padre a orillas del río. Esa receta se convirtió en la base de lo que hoy llama Papi's Pescado Frito, un homenaje al hombre que le enseñó a pescar y cocinar en el mismo aliento. Garcia lo prepara con el 7" Fishcrafter®, un cuchillo diseñado específicamente para las exigencias de la pesca y la preparación del pescado.

De Eduardo

Como chef profesional que está escribiendo su primer libro de cocina, paso aún más tiempo de lo habitual pensando en la comida, y me encanta. Hace poco, pensaba en la pesca, los tacos y mi papá.

No recuerdo el año ni el día en que probé un taco de pescado por primera vez, pero puedo olerlo y ver una tortilla tibia de maíz molido cómodamente acunada en mi mano. El pescado tenía mucho ajo, era salado y picante, con ese maravilloso picor y aroma de la salsa de habanero. Mi papá cocinaba sobre una pequeña fogata a orillas del río. Recuerdo que el pescado entero iba a la sartén. Más tarde, mi mamá me contó que sus favoritas eran las aletas fritas y crujientes con sal y limón. La favorita de Papi era la cabeza. A mí me terminaron gustando ambas.

Los ríos y lagos de mi zona abundan en truchas y peces blancos de montaña, y suele ser justo cuando la primavera da paso al verano que me inspiro para conectar con mis antepasados y con el hermoso mundo que nos alimenta. Hoy en día, enciendo el fuego y pesco. A veces vamos en grupo y otras, solo estamos Bluegrass, el cachorro, y yo. Preparo mi equipo pensando en los tacos de pescado: un menú que se prepara y empaca fácilmente en casa, o cocino todo sobre el fuego junto al río.

Lo que sí es seguro es que veré a mi papá en el sol, el viento, el canto de un pájaro y la lucha de los peces. Antes de morir, me enseñó esa receta adicional: buscarlo en las partes vivas del mundo. Si la suerte me sonríe, pescaré algo. Inevitablemente, pensaré en mi papá mientras escamo el pescado o machaco los dientes de ajo; veré sus manos en las mías. O quizá ocurra cuando se esté friendo el ajo o cuando huela el habanero. Entonces sonreiré con ternura y recordaré que soy parte de él, más aún cuando preparo y disfruto estas recetas.

¡Buen provecho!

---

Tacos de pescado con frijoles negros y salsa de cebolla y habanero tatemados

Papi's Pescado Frito

Mi forma favorita de cocinar pescado para tacos es el pescado frito. Mi padre nos enseñó a mi hermano y a mí a prepararlo a orillas del río, tal como sin duda su padre se lo enseñó a él, y así sucesivamente durante al menos seis generaciones de pescadores.

El pescado favorito de nuestra familia para los tacos es el pez blanco de las Montañas Rocosas, pero cualquier pescado de carne blanca, como la trucha, el pargo o la lobina, sirve. Escribir esta receta me trae de vuelta los aromas de este platillo. La carne queda crujiente del lado de la piel y jugosa por dentro. Mientras sueño con tacos y pescado frito, recuerdo que este platillo se completa con una porción de frijoles negros. 

Este es el Papi's Pescado Frito, un homenaje a un hombre que fue pescador y chef. Este platillo se disfruta con las manos. Cuando desprendes del espinazo la carne de pescado frita, crujiente y tierna, y la envuelves en una tortilla tibia, alimenta el cuerpo y el alma, y se convierte en un recuerdo inolvidable. 

Rinde de 4 a 6 porciones
Ingredientes:

●    1 o 2 pescados blancos enteros o truchas, limpios y escamados, con la cabeza y las aletas
      (o sustituir por otro pescado de 2 lb, como lobina o pargo)
●    1 cabeza de ajo, separada en dientes (sin quitarles la piel) y machacada para agrietarla
●    3 o 4 limones
●    2 cucharaditas de sal marina (aproximadamente)
●    3 tazas de aceite de oliva 
●    1 cebolla blanca pequeña, pelada y cortada en cubitos
●    ¼ de manojo o ½ taza de cilantro, enjuagado y picado

Para servir:

●    Limones partidos por la mitad
●    Salsa de cebolla y habanero
●    Tortillas de maíz tibias

Preparación:

1. Prepara el pescado: Escámalo, destrípalo, límpialo y sécalo con toallas de papel. Hazle 3 o 4 cortes poco profundos en la piel. Empieza detrás de la mandíbula o de la aleta pectoral y corta la carne hasta llegar al espinazo, en perpendicular a la columna. Repite cada pulgada, en dirección a la cola, de 3 a 4 veces, según el tamaño del pescado. Estos cortes ayudan a que se cocine de manera uniforme. 

Puedes dejar el pescado entero o cortarlo en 2 o 3 trozos grandes (cabeza, parte central y cola) para que quepa en la sartén.

2. Exprime limón fresco sobre el pescado y espolvorea sal por todos lados. Presiona el jugo y la sal en los cortes y dentro del pescado. Usa un poco más de sal de la que le pondrías a un huevo frito. La cantidad de sal depende del tamaño del pescado. 

3. Calienta aceite de oliva en una sartén lo bastante grande para que quepa el pescado entero o en trozos. El aceite está listo cuando una aleta del pescado, al sumergirla, chisporrotee de inmediato; si usas termómetro, debe marcar entre 360 y 375 °F.

4. Fríe el ajo machacado hasta que adquiera un tono dorado intenso. Retíralo y resérvalo.

5. Agrega el pescado lentamente. Prepárate: la sartén salpicará bastante, ¡así que ten cuidado! Con una cuchara, báñalo de vez en cuando con el aceite caliente por la parte de arriba.

6. Cuando la parte de abajo esté bien dorada, voltea el pescado y sigue cocinándolo hasta que ambos lados estén bien dorados y la piel quede crujiente. Tardará entre 7 y 10 minutos. Retíralo a un plato y déjalo escurrir sobre una toalla de papel o papel periódico. 

Para servir:

Exprime jugo de limón fresco sobre el pescado frito. Separa la carne del espinazo y envuélvela en una tortilla de maíz tibia. Cúbrela con salsa de cebolla y habanero, una mezcla tatemada al fuego de cebolla entera, habanero y ajo, combinada con jugo de limón, aceite de oliva y cilantro; añade también cilantro y cebolla picados.

Para completar la comida, los frijoles negros de Eduardo son el acompañamiento ideal: sustanciosos, sencillos y hechos desde cero. También puedes servir arroz a la mexicana, aguacate en rebanadas o agua fresca bien fría, sobre todo si vas a cocinar para un grupo.

---

¡No olvides buscar las recetas de los frijoles negros de Eduardo y de su salsa de cebolla y habanero tatemados!

Prepara el pescado con la misma precisión que el chef Eduardo usando el 7" Fishcrafter®, el cuchillo en el que confió para esta receta. También puedes explorar nuestra colección de cuchillos y encontrar diseños para cada estilo de cocina, desde la cocina de casa hasta el aire libre. Usa el Buscador de cuchillos para descubrir cuál se adapta mejor a tus necesidades.

¿Buscas más recetas de gente que conoce bien sus herramientas? Explora la colección completa de recetas de Beyond the Bench.