L'inspiration pour ce plat vient de l'abondance de crustacés et de crabes pêchés sur la côte ouest de l'île de Vancouver. Ici, les palourdes sont soigneusement ramassées à la main dans les eaux sablonneuses et boueuses des criques environnantes, à marée basse. Leur chair tendre et savoureuse reflète l'essence même du Pacifique. Les crabes dormeurs sont généralement pêchés à l'aide de casiers posés au fond de ces mêmes criques, et ils sont appréciés pour leur chair douce et délicate.
Cette recette du chef Jesse-Ray Laking célèbre ces trésors locaux en les associant à de la bajoue de porc séchée, de l'ail, des échalotes, du citron, des herbes fraîches et du pecorino romano. Ces ingrédients sont agrémentés de pâtes Strozzapreti nappées d'une sauce crémeuse au vin blanc.
Ingrédients
- 8 à 12 palourdes (beurre et petites palourdes), nettoyées
- 1 gros crabe dormeur, pattes et pinces décortiquées
- 1 tasse de bajoue de porc séchée, coupée en petits cubes
- 2 grosses gousses d'ail, coupées en fines tranches
- 1 grosse échalote coupée en brunoise
- 1,5 tasse de vin blanc sec
- 1 tasse de crème épaisse
- 0,5 tasse de bouillon de poisson
- 1 citron, zeste et jus
- 2 c. à soupe de feuilles de persil italien, coupées en chiffonnade
- 1 cuillère à soupe de thym frais, feuilles cueillies
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à café de flocons de piment séché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de pecorino romano, râpé
- Sel et poivre fraîchement moulu
-
16 onces de pâtes Strozzapreti séchées
Instructions
- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter les strozzapreti et les cuire al dente. Filtrer et réserver.
- Dans une grande casserole, cuire la bajoue de porc dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les cubes soient légèrement dorés.
- Ajoutez le thym, les flocons de piment, l’ail et les échalotes, faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoutez les palourdes, le fumet de poisson et le vin blanc dans la poêle. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (3 à 4 minutes).
- Retirer les palourdes de la poêle et faire réduire le liquide de moitié avant d'ajouter la crème épaisse. Laisser réduire encore d'un tiers.
- Incorporer la chair de crabe, le jus et le zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
- Mélanger les strozzapreti avec la sauce.
- Servir dans un grand bol, garnir de palourdes cuites dans leurs coquilles, de persil, de ciboulette et de Pecorino Romano.
