Une célébration des éléments de finition
Avant sa brillante carrière de chef sur un yacht, avant le lancement de Montana Mex, avant l'accident qui lui a coûté la majeure partie de son bras gauche, avant la publicité et les apparitions avec Katie Couric et le chef Mario Batali, avant d'être surnommé le « chef bionique » et avant son émission de télévision avec Magnolia Network, le chef Eduardo Garcia était un étudiant de 18 ans dans une école de cuisine travaillant dans un restaurant latino à Seattle.
« Cette recette – le carpaccio – remonte à mes 18 ans, dans un restaurant de grande ville. C'était la première fois que je voyais quelqu'un manger de la viande rouge crue », raconte Eduardo. « C'était une période de ma vie où j'avais soif d'apprendre. Ce plat m'a captivé. C'était intéressant. Il nous encourage à comprendre l'animal dans sa partie la plus crue – après la mort, là, dans une zone d'opportunités – et le carpaccio célèbre ces petits morceaux qu'on nous dit de couper. »
Il existe des plats bien plus complexes à cuisiner que le carpaccio. C'est là tout l'intérêt de ce plat : il peut être sublimé à l'infini, sans pour autant être sophistiqué. Il est préparé à partir de la viande que l'on gratte de l'os. Ce plat s'adresse à ceux qui s'investissent pour découper la viande, travailler la carcasse et explorer l'anatomie squelettique et musculaire.
« C'est une recette pour le boucher amateur », explique Eduardo. « Lorsque vous commencerez à découper, vous serez attentif à la composition des fibres musculaires et vous remarquerez la différence de structure entre une longe et un rôti de palette. Vous constaterez à quel point c'est différent. C'est comme regarder un parpaing ou un pavé de jardin. Tous deux sont en béton pour le jardin, mais vous les utiliserez à des endroits différents. »
Le carpaccio est un plat mystérieux au menu, mais pour le boucher amateur qui travaille les dernières pièces de viande, cette recette est accessible. C'est une excellente entrée en matière pour le chef amateur, qui peut être servi en entrée ou en plat principal, et une option polyvalente pour ceux qui souhaitent s'initier au couteau et découvrir plus en détail la boucherie de leurs récoltes sauvages. Utilitaire par essence, mais facile à agrémenter pour un résultat exceptionnel, le carpaccio est une excellente alternative pour le cuisinier amateur.
« C'est une célébration des détails », explique Eduardo.
Recette de carpaccio d'Eduardo
Ingrédients
1 lb de gibier sauvage, de cerf, de wapiti, de longe de bison ou de parure de muscle maigre
Pansement:
1 échalote, tranchée
1 c. à thé de moutarde en grains
2 anchois hachés (ou 1 cuillère à soupe de pâte d'anchois)
¼ tasse de vinaigre de vin de riz
¼ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel
¼ c. à thé d'assaisonnement Montana Mex Jalapeño
1 citron, zeste et jus
¼ c. à thé de sel de mer
¼ c. à thé de poivre noir moulu grossièrement
Pour servir :
2 cuillères à soupe de persil italien, haché grossièrement
Sel en flocons
Parmesan râpé facultatif
Salade ou choux de votre choix
Eduardo aime un mélange de roquette et de pousses de radis épicées, avec des pousses de tournesol douces et du persil haché grossièrement. Il ajoute parfois du fenouil finement émincé.
Étape 1 : Préparez la viande
Travailler de la viande partiellement congelée permettra d'obtenir des tranches fines en coupant le muscle dans le sens contraire des fibres. Si vous utilisez des parures, c'est également possible. Préparez 6 feuilles de papier sulfurisé carrées de la taille d'une assiette. Disposez les tranches ou les parures en cercle grossier, de manière à ce que la viande se touche sans trop se chevaucher. Recouvrez chaque feuille d'un morceau de film plastique de taille égale et appuyez dessus pour que le papier sulfurisé, la viande et le film plastique ne forment qu'un seul morceau. À l'aide d'un maillet ou d'une surface dure et plane, martelez délicatement le côté plastique de la feuille. Étalez la viande en une couche uniforme, de la taille approximative de l'assiette sur laquelle vous servirez. Martelez toutes les feuilles de cette manière.
Étape 2 : Préparez la vinaigrette
Pour la vinaigrette : Versez tous les ingrédients dans un petit bol et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos préférences.
Étape 3 : Dressage de la viande
Pour servir, retirez le film plastique une à une. Recouvrez entièrement l'assiette du côté chair. Appuyez sur le papier sulfurisé pour que la feuille de viande aplatie adhère à l'assiette. Décollez délicatement l'assiette pour que la feuille de viande reste bien en place.
Étape 4 : Dressage des garnitures
Napper la salade d'un peu de vinaigrette. Déposer une bonne quantité au centre du carpaccio. Ajouter la roquette de votre choix dans un bol, mélanger avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Disposer la roquette en tas au centre de chaque assiette.
Étape 5 : Arroser et assaisonner
Arrosez le plat entier avec la vinaigrette, saupoudrez de sel en flocons, ajoutez du poivre fraîchement moulu et du fromage râpé si vous le souhaitez.
Étape 6 : Profitez-en !
