Une célébration des petits détails
Avant sa brillante carrière de chef cuisinier sur un yacht, avant le lancement de Montana Mex, avant l'accident qui lui a coûté la majeure partie de son bras gauche, avant la publicité et les apparitions avec Katie Couric et le chef Mario Batali, avant d'être surnommé le « chef bionique », et avant son émission de télévision sur Magnolia Network, le chef Eduardo Garcia était un étudiant de 18 ans en école culinaire travaillant dans un restaurant latino à Seattle.
« Cette recette, le carpaccio, me vient à l'esprit quand j'avais 18 ans, dans un restaurant d'une grande ville. C'était la première fois que je voyais quelqu'un manger de la viande rouge crue », raconte Eduardo. « À cette époque, j'avais une soif d'apprendre insatiable. Ce plat m'a fasciné. Il nous invite à appréhender l'animal dans son état le plus brut, après la mort, là, à portée de main, et le carpaccio met à l'honneur ces petits morceaux qu'on nous demande de parer. »
Il existe des plats bien plus complexes que le carpaccio. C'est là tout l'intérêt de ce plat : il peut être sublimé de mille façons, sans pour autant être sophistiqué. Il est préparé à partir de la viande que l'on détache de l'os. C'est un plat pour ceux qui prennent le temps de découper la viande, de travailler la carcasse et de se familiariser avec son anatomie squelettique et musculaire.
« Voici une recette pour le boucher amateur », explique Eduardo. « Quand on commence à découper de la viande, on fait attention à la composition des fibres musculaires et on remarque la différence de structure entre un filet et un rôti de palette. On se rend compte à quel point la matière est différente. C’est comme comparer un parpaing et une dalle de jardin : tous deux sont en béton, mais on les utilise à des fins différentes. »
Le carpaccio est souvent auréolé de mystère, mais pour le boucher amateur qui travaille lui-même la découpe de la viande, cette recette est tout à fait accessible. C'est un excellent point de départ pour les cuisiniers amateurs : il peut être servi en entrée ou en plat principal, et offre une façon polyvalente de s'initier à la découpe du gibier. Simple à la base, mais pouvant être sublimé pour devenir un mets d'exception, le carpaccio est une belle progression pour les cuisiniers à la maison.
« C'est une célébration des finitions », déclare Eduardo.
Recette de carpaccio d'Eduardo
Ingrédients
450 g de gibier sauvage (chevreuil, longe de bison ou morceaux maigres)
Pansement:
1 échalote, émincée
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
2 anchois hachés (ou 1 cuillère à soupe de pâte d'anchois)
¼ tasse de vinaigre de riz
¼ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel
¼ c. à thé d'assaisonnement Montana Mex Jalapeño
1 citron, zeste et jus
¼ c. à thé de sel marin
¼ c. à thé de poivre noir moulu grossièrement
Pour servir :
2 cuillères à soupe de persil italien, haché grossièrement
Sel en flocons
Parmesan râpé facultatif
Salade ou germes de votre choix
Eduardo aime mélanger de la roquette et des pousses de radis piquantes avec des pousses de tournesol douces et du persil haché grossièrement. Parfois, il y ajoute aussi du fenouil finement émincé.
Étape 1 : Préparer la viande
Travailler avec de la viande partiellement congelée permet d'obtenir des tranches fines en coupant le muscle perpendiculairement aux fibres. Les parures conviennent également. Préparez six carrés de papier sulfurisé de la taille d'une assiette. Disposez les tranches ou les parures en un cercle approximatif, en les faisant se toucher sans trop se chevaucher. Recouvrez chaque carré d'un morceau de film alimentaire de même taille et appuyez fermement pour que le papier, la viande et le film alimentaire ne forment plus qu'un seul ensemble. À l'aide d'un maillet ou d'une surface dure et plate, tapotez délicatement le côté film alimentaire de chaque carré. Étalez la viande en une couche uniforme, de la taille approximative de l'assiette de service. Procédez de la même manière pour tous les carrés.
Étape 2 : Préparer la vinaigrette
Pour la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients dans un petit bol et fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Étape 3 : Dressage de la viande
Pour servir : retirez délicatement le film plastique, une feuille à la fois. Déposez-la sur l’assiette, côté viande, de façon à la recouvrir entièrement. Appuyez fermement sur le papier sulfurisé pour bien faire adhérer la viande. Tapotez légèrement l’assiette pour que la viande reste bien répartie.
Étape 4 : Dressage des garnitures
Arrosez la salade d'un peu de vinaigrette. Disposez-en un généreux tas au centre du carpaccio. Mélangez la roquette de votre choix dans un saladier avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Répartissez la roquette au centre de chaque assiette.
Étape 5 : Arroser et assaisonner
Arrosez entièrement le plat de vinaigrette, saupoudrez de sel en flocons, ajoutez du poivre fraîchement moulu et du fromage râpé si vous le souhaitez.
Étape 6 : Amusez-vous !
Apportez les bons outils à la table
Un carpaccio parfait commence par une découpe précise et assurée, et c'est là que le couteau de prédilection d'Eduardo, le Meatcrafter® , excelle. Complétez votre équipement avec la collection de couteaux de cuisine haut de gamme de Benchmade pour créer un ensemble digne de tout boucher amateur, et conservez des lames toujours aussi performantes grâce à notre service gratuit LifeSharp® .