Tacos au poisson d'Eduardo Garcia

En tant que chef professionnel écrivant mon premier livre de cuisine, je passe encore plus de temps que d'habitude à penser à la nourriture — et j'adore ça. Récemment, j'ai pensé à la pêche, aux tacos et à mon père.

Je ne sais plus exactement quand j'ai mangé un taco au poisson pour la première fois, mais je peux encore en sentir l'odeur et revoir cette tortilla de maïs chaude, bien calée entre mes mains. Le poisson était aillé, salé et épicé, avec cette délicieuse chaleur et ce parfum de sauce habanero . Mon père cuisinait sur un petit feu de camp au bord de la rivière. Je me souviens qu'on mettait le poisson entier dans la poêle. Ma mère m'a confié plus tard que ses nageoires frites et croustillantes, assaisonnées de sel et de citron vert, étaient ses préférées. Mon père, lui, préférait les yeux. Finalement, j'ai aimé les deux.

Mes rivières et lacs locaux regorgent de truites et de corégones de montagne, et c'est généralement à la transition du printemps à l'été que je ressens le besoin de communier avec mes ancêtres et la nature luxuriante qui nous nourrit. Ces jours-ci, j'allume un feu et je pêche. Parfois, nous sommes plusieurs, parfois juste moi et Bluegrass, mon chiot. Je prépare mon matériel en pensant à des tacos au poisson : un menu facile à préparer et à emporter de chez moi, ou bien je fais tout cuire sur le feu au bord de la rivière.

Ce qui est certain, c'est que je reconnaîtrai mon père dans le soleil, le vent, le chant des oiseaux et le combat avec les poissons. Avant de nous quitter, il m'a transmis cette recette secrète : le chercher dans les aspects vivants de la vie. Si la chance me sourit, je pêcherai. Inévitablement, je penserai à mon père en écaillant le poisson ou en écrasant les gousses d'ail. Je verrai ses mains dans les miennes, ou peut-être cela arrivera-t-il pendant que l'ail frise, ou encore en humant le parfum du piment habanero. Alors, je sourirai tendrement et me souviendrai que je fais partie de lui, plus que jamais en cuisinant et en savourant ces recettes.

Buen Provecho!

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Tacos au poisson avec haricots noirs et salsa d'oignons habanero grillés

Pescado Frito de Papi

Ma façon préférée de cuisiner le poisson pour les tacos, c'est le pescado frito . Mon père nous l'a appris, à mon frère et à moi, sur les berges du fleuve, comme son propre père le lui avait sans doute appris, et ainsi de suite depuis au moins six générations de pêcheurs.

Le poisson préféré de notre famille pour les tacos est le corégone des montagnes Rocheuses, mais n'importe quel poisson à chair blanche, comme la truite, le vivaneau ou le bar, fera l'affaire. Écrire cette recette me remplit déjà de l'odeur de ce plat. La chair est croustillante côté peau et moelleuse à l'intérieur. En rêvant de tacos et de pescado frito, je me souviens que ce plat est encore meilleur accompagné de haricots noirs .

Voici le Pescado Frito de Papi, un hommage à un homme qui était à la fois pêcheur et cuisinier. Ce plat se prépare avec les mains. Une fois le poisson frit, croustillant et tendre, détaché de l'arête et enveloppé dans une tortilla chaude, c'est un régal pour le corps et l'esprit, un souvenir inoubliable !

Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:

● 1 à 2 corégones ou truites entiers ; nettoyés et écaillés, tête et nageoires conservées
(ou remplacez par un autre poisson de 2 lb comme du bar ou du vivaneau)
● 1 tête d'ail, séparée en gousses (en conservant le papier) et écrasée pour déchirer le papier
● 3 à 4 citrons verts
● 2 cuillères à café de sel marin (environ)
● 3 tasses d'huile d'olive
● 1 petit oignon blanc, pelé et coupé en petits dés
● ¼ de botte ou ½ tasse de coriandre, rincée et hachée

Pour servir :

● Citrons verts coupés en deux
● Salsa aux oignons habanero
● Tortillas de maïs chaudes

Méthode:

1. Préparez votre poisson : écaillez-le, videz-le, nettoyez-le et séchez-le. Incisez la peau en pratiquant 3 à 4 entailles superficielles. Commencez derrière la mâchoire ou la nageoire pectorale et incisez la chair jusqu’à l’arête centrale, perpendiculairement à celle-ci. Répétez l’opération tous les 2,5 cm environ vers la queue, 3 à 4 fois, selon la taille du poisson. Ces incisions favorisent une cuisson uniforme.

Vous pouvez soit laisser le poisson entier, soit le couper en 2 ou 3 morceaux plus gros (tête, milieu, queue) pour l'adapter à votre poêle.

2. Arrosez le poisson de jus de citron vert frais et salez-le généreusement. Faites pénétrer le jus et le sel dans les incisions et à l'intérieur du poisson. Utilisez une quantité de sel légèrement supérieure à celle que vous utiliseriez pour un œuf au plat. La quantité de sel dépend de la taille du poisson.

3. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle suffisamment grande pour contenir votre poisson entier ou des morceaux de poisson. L'huile est prête lorsqu'une nageoire du poisson, plongée dedans, grésille immédiatement, soit environ 180 à 190 °C (360 à 375 °F) si vous utilisez un thermomètre.

4. Faites revenir l'ail écrasé jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez-le et réservez-le.

5. Ajoutez délicatement le poisson. Attention, ça va chauffer ! Arrosez régulièrement le dessus du poisson avec de l'huile chaude à l'aide d'une cuillère.

6. Lorsque le dessous est bien doré, retournez le poisson et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et la peau croustillante. Comptez 7 à 10 minutes. Déposez le poisson sur une assiette et égouttez-le sur du papier absorbant ou du papier journal.

Pour servir :

Assaisonnez le poisson frit d'un filet de jus de citron vert frais. Détachez la chair de l'arête et enroulez-la dans une tortilla de maïs chaude. Garnissez de salsa d'oignons et de piments habanero , de coriandre et d'oignon hachés.

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N'oubliez pas de vous procurer les recettes des haricots noirs d'Eduardo et de la salsa aux oignons habanera grillés !