Morue-lingue frite aux algues avec rémoulade d'algues fumées

Sur la côte ouest de l'île de Vancouver, les pêcheurs récréatifs utilisent diverses techniques pour attraper la morue-lingue, chacune adaptée aux conditions uniques des eaux de la région. La morue-lingue, réputée pour sa saveur prononcée et sa combativité, est très prisée des amateurs de pêche sportive. Les pêcheurs récréatifs ciblent souvent la morue-lingue dans les eaux plus profondes, autour des structures rocheuses, des récifs et des bancs de varech, où les poissons ont tendance à se rassembler.

Saveur du Nord-Ouest Pacifique, cette morue-lingue frite aux algues est accompagnée d'une rémoulade d'algues fumées relevée. La recette met en valeur la saveur délicate et la texture feuilletée de la morue-lingue grâce à une pâte croustillante infusée aux algues, parfaitement complétée par une rémoulade acidulée aux notes fumées complexes. Ce plat du chef Jesse-Ray Laking célèbre non seulement la richesse marine de la région, mais illustre aussi comment les ingrédients locaux peuvent sublimer un classique. Que vous organisiez un dîner entre amis ou que vous savouriez un repas spécial, cette recette offre une façon raffinée et accessible de savourer les saveurs uniques de l'île de Vancouver.

Pour le poisson :

• 1 tasse de stout au kelp de la Tofino Brewing Company
• 1,5 tasse de farine tout usage
• 0,5 tasse de fécule de maïs
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 0,25 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de flocons de varech fumé
• Filet de morue-lingue de 12 onces, coupé en six portions de 2 onces
• 2 litres d'huile d'arachide

Instructions

1. Préchauffer l’huile à 350 degrés dans une poêle en fonte.
2. Mélanger 1 tasse de farine, la fécule de maïs, 1 cuillère à café de sel, 0,5 cuillère à café de poivre noir, la levure chimique et le paprika dans un bol et fouetter pour mélanger.
3. Mélanger le poisson avec le reste de farine dans un bol séparé pour l'enrober.
4. Ajoutez la bière brune au mélange de farine et de fécule de maïs et fouettez légèrement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
5. Ajoutez le poisson pané un morceau à la fois à la pâte et retournez-le pour bien le recouvrir. Relevez le poisson et laissez l'excédent de pâte s'égoutter dans le bol avant de le plonger lentement dans l'huile chaude. Faites cuire en remuant doucement l'huile avec des pinces ou une araignée métallique, en retournant le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant (environ 6 minutes).
6. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant, assaisonner immédiatement avec du sel et des flocons de varech.

Pour la Rémoulade :

• 2 tasses de mayonnaise
• 0,5 tasse de moutarde de Dijon
• 0,5 tasse de ketchup
• 0,25 tasse de céleri haché
• 0,75 tasse d'échalotes hachées
• 0,75 tasse d'oignons verts hachés
• 1,5 cuillère à café d'ail émincé
• 2 cuillères à soupe de câpres hachées
• 1 cuillère à soupe de saumure de câpres
• 1,5 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à soupe de raifort
• 1 cuillère à soupe de sauce piquante Valentinas
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 0,5 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1,5 cuillère à café de flocons de varech fumé
  

Instructions

1. Mélangez bien tous les ingrédients dans un bol ou un bocal. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Bien couvrir pour conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
2. Servir la morue-lingue frite sur un lit de laitue de mer.