Morue-lingue frite aux algues avec rémoulade d'algues fumées

Sur la côte ouest de l'île de Vancouver, les pêcheurs amateurs utilisent diverses techniques pour capturer la morue-lingue, chacune adaptée aux conditions uniques des eaux de la région. La morue-lingue, réputée pour sa saveur prononcée et sa combativité, est très prisée des amateurs de pêche sportive. Les pêcheurs amateurs la ciblent souvent dans les eaux plus profondes, près des structures rocheuses, des récifs et des herbiers de varech, où elle a l'habitude de se rassembler.

Un avant-goût du Pacifique Nord-Ouest : ce lingue frit aux algues est accompagné d’une rémoulade aux algues fumées relevée. La recette met en valeur la saveur délicate et la texture fondante du lingue grâce à une panure croustillante aux algues, parfaitement complétée par une rémoulade acidulée aux subtiles notes fumées. Ce plat du chef Jesse-Ray Laking célèbre non seulement la richesse des produits de la mer de la région, mais démontre aussi comment les ingrédients locaux peuvent sublimer un classique. Que ce soit pour un dîner entre amis ou un repas d’exception, cette recette offre une façon raffinée et accessible de savourer les saveurs uniques de l’île de Vancouver.

Pour les poissons :

• 1 tasse de Kelp Stout de la brasserie Tofino Brewing Company
• 1,5 tasse de farine tout usage
• 0,5 tasse de fécule de maïs
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 0,25 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de flocons d'algues fumées
• Filet de morue-lingue de 340 g, coupé en six portions de 57 g
• 2 litres d'huile d'arachide

Instructions

1. Préchauffer l'huile à 350 degrés dans une poêle en fonte.
2. Mélanger dans un bol 1 tasse de farine, de la fécule de maïs, 1 cuillère à café de sel, 0,5 cuillère à café de poivre noir, de la levure chimique et du paprika, puis fouetter pour bien mélanger.
3. Enrober le poisson avec le reste de la farine dans un bol séparé.
4. Ajouter la bière brune au mélange farine/fécule de maïs et fouetter légèrement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
5. Ajoutez les morceaux de poisson panés un à un à la pâte à frire et retournez-les pour bien les enrober. Égouttez l'excédent de pâte dans un bol avant de les plonger délicatement dans l'huile chaude. Faites cuire en remuant constamment l'huile avec une pince ou une écumoire, jusqu'à ce que le poisson soit bien doré et croustillant (environ 6 minutes).
6. Déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant, assaisonner immédiatement avec du sel et des flocons d'algues.

Pour la rémoulade :

• 2 tasses de mayonnaise
• 0,5 tasse de moutarde de Dijon
• 0,5 tasse de ketchup
• 0,25 tasse de céleri haché
• 0,75 tasse d'échalotes hachées
• 0,75 tasse d'oignons verts hachés
• 1,5 cuillère à café d'ail haché
• 2 cuillères à soupe de câpres hachées
• 1 cuillère à soupe de saumure de câpres
• 1,5 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à soupe de raifort
• 1 cuillère à soupe de sauce piquante Valentinas
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 0,5 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1,5 cuillère à café de flocons d'algues fumées
  

Instructions

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol ou un bocal. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange soit bien froid. Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 5 jours maximum.
2. Servez le lingue frit sur un lit de laitue de mer.